മിൻ്റാ മരിയാ തോമസ്

(KVARTHA) മലയാളിയെ സംബന്ധിച്ച് ഒരിക്കലും ഒഴിച്ചുകൂടാൻ പറ്റാത്ത ഒന്നാണ് പഞ്ചസാര. എന്തിലും അല്പം മധുരം ഇല്ലെങ്കിൽ എന്തോ കുറവ് പോലെയാണ് നമ്മൾ മലയാളിക്ക്. എവിടെ സന്തോഷമുണ്ടായാലും വിശേഷമുണ്ടായാലും ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒന്നായി ഇവിടെ മധുരം മാറിയിരിക്കുന്നു. ഇലക്ഷനിൽ ഒക്കെ ഒരാൾ ജയിച്ചാൽ ആദ്യം സന്തോഷമായി അവിടെയുള്ളവർക്ക് പങ്കിടുന്നത് പഞ്ചസാരയിൽ മധുരം പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്ന ലഡ്ഡു തന്നെ. 

ചിലർ ജിലേബിയും വിതരണം ചെയ്യുന്നു. പഞ്ചസാരയിട്ട ചായയില്ലാതെ ഇവിടെ ഒരു ആഘോഷപരിപാടിയും നടക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് സത്യം. ഈ അവസരത്തിൽ പഞ്ചസാരയെ പ്പറ്റിയുള്ള ഒരു വിവരണമാണ് ശ്രദ്ധയാകർഷിക്കുന്നത്. പഞ്ചസാരയ്ക്ക് ആ പേര് എങ്ങനെ വന്നു, ഇന്ത്യയില്‍ ആരംഭിച്ച  പഞ്ചസാര നിര്‍മ്മാണം, ഇവയെക്കുറിച്ചൊക്കെ വിശദമായി പ്രതിപാദിച്ചുകൊണ്ടുള്ള വിവരണമാണ് വൈറലായിരിക്കുന്നത്. കുറിപ്പിൽ പറയുന്നത് ഇങ്ങനെ:

പഞ്ചസാരയ്ക്ക് ആ പേര് എങ്ങനെ വന്നു?

ഇന്ത്യയും മറ്റ് അയൽരാജ്യങ്ങളും പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പ്രധാനമായി മൂന്ന് പേരുകൾ ആണ് പറയുന്നത് - ഒന്ന് ചീനി, രണ്ട് ശക്കർ, മൂന്നാമത്തെ ഖാണ്ഡ്. ഇന്ത്യ, പാകിസ്താൻ, അഫ്ഗാനിസ്ഥാൻ, നേപ്പാൾ ബംഗ്ലാദേശ് എന്നീ രാജ്യങ്ങളിലാണ് പ്രധാനമായും ഈ മൂന്നു പേരുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യയുടെ മധ്യഭാഗത്തും വടക്കു കിഴക്കൻ ഭാഗങ്ങളിലും ചീനി എന്ന പേരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചില പടിഞ്ഞാറൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും തെക്കൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും ശക്കർ എന്ന വാക്കോ, അതിന്റെ വകഭേദങ്ങളോ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തമിഴിൽ പഞ്ചസാരയ്ക്ക് ചക്കര/ സക്കര എന്നാണ് പറയുന്നത് എന്ന് നമുക്ക് അറിയാമല്ലോ. 

ഈ വാക്കുകളുടെ എല്ലാം അർത്ഥം താഴെ നൽകുന്നു: ചീനി: ചൈനയിൽ നിന്നും വരുന്നത് എന്ന അർഥം. ഖാണ്ട്: വിഘടിക്കപ്പെട്ടത് എന്നർത്ഥം. കരിമ്പിൽ നിന്നും വിഘടിച്ചു കൊണ്ടാണല്ലോ പഞ്ചസാര ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ശക്കർ: പൂഴിക്ക് സമാനമായ തരികൾ. എന്നാൽ മലയാളത്തിൽ മാത്രമാണ് പഞ്ചസാര എന്ന വാക്ക് നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ ഒരു വാക്കോ, സമാനമായ ഒരു വാക്കോ മറ്റൊരു സംസ്ഥാനത്തോ പ്രദേശത്തോ ആരും തന്നെ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല. 

എന്തിനേറെ പറയുന്നു, കേരളത്തിൻറെ അയൽ സംസ്ഥാനങ്ങളായ തമിഴ്നാട്ടിലോ കർണാടകയിലോ പോലും ഇത്തരത്തിൽ ഒരു പേരില്ല. പിന്നെ കേരളത്തിൽ മാത്രം എങ്ങനെ ഇങ്ങനെ ഒരു പേര് വന്നു? ലേശം കവിഭാവന ചേർത്ത ഒരു പേരാണ് ഇത്. 'അഞ്ച് സാരങ്ങൾ' അഥവാ 5 ഗുണങ്ങൾ അടങ്ങിയ വസ്തു എന്നതാണ് പഞ്ചസാര എന്ന വാക്കിൻറെ അർത്ഥം. അഞ്ചു ഗുണങ്ങൾ ഇവയാണ് - മാധുര്യം, അലിവ്, മിനുസം, തിളക്കം, കുളിര്. ഇനി ഇന്ത്യയിൽ ആരംഭിച്ച പഞ്ചസാര നിർമ്മാണവും അതിൻ്റെ ചരിത്രവും അറിയാം.

ഇന്ത്യയില്‍ ആരംഭിച്ച പഞ്ചസാര നിര്‍മ്മാണം

ഇന്ന് ലോകമാകെ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷണ പദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണല്ലൊ പഞ്ചസാര. ലഭ്യമായ ചരിത്ര രേഖകള്‍ പ്രകാരം പഞ്ചസാര ആദ്യമായി നിര്‍മ്മിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയത് ഇന്ത്യയിലാണ്. പഞ്ചസാര നിര്‍മ്മാണത്തിന്‍റ പ്രധാന സ്രോതസ്സായ കരിമ്പിന്‍റ ജന്മദേശം തന്നെ ദക്ഷിണേഷ്യ - ദക്ഷിണ പൂര്‍വ്വേഷ്യ, പപ്പുവ ന്യൂ ഗിനിയ   എന്നിവിടങ്ങള്‍ ആണെന്ന് കണക്കാക്കുന്നു. കരിമ്പിന്‍റ ഒരു പ്രധാന സ്പീഷിസ് ആയ 'സച്ചാരം ബര്‍ബറി' യുടെ ഉദ്ഭവം  ഇന്ത്യ ഉപ ഭൂഖണ്ഡമാണ്. ബിസി എട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിന് അടുത്തുള്ള ചൈനീസ് രേഖകളില്‍ ഇന്ത്യയിലെ കരിമ്പിന്‍റ ഉപയോഗത്തെ കുറിച്ച് പരാമര്‍ശമുണ്ട്. 

ലഭ്യമായ രേഖകള്‍ പ്രകാരം കുറഞ്ഞത് രണ്ടായിരത്തി അഞ്ഞൂറ് വര്‍ഷം മുന്‍പെങ്കിലും ഇന്ത്യക്കാര്‍ കരിമ്പ് നീര് സംസ്കരിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പഞ്ചസാര ക്രിസ്റ്റലുകള്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. അലക്സാണ്ടറുടെ അഡ്മിറലായിരുന്ന നിയര്‍ക്കസിനു ഇന്ത്യക്കാരുടെ പഞ്ചസാരയെ കുറിച്ചുള്ള അറിവ് അരിയന്‍റ ചരിത്ര പരാമര്‍ശങ്ങളില്‍ കാണാം. ഗ്രീക്ക് ഭിഷഗ്വരനായിരുന്ന ' പെഡാനിയസ് റൈസ്' തന്‍റ ഒന്നാം നൂറ്റാണ്ടിലെ 'ഡി മെറ്റിരിയ മെഡിക്ക ' എന്ന വൈദ്യ ശാസ്ത്ര ഗ്രന്ഥത്തില്‍ ഇന്ത്യക്കാര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉപ്പിനു സമാനമായ മധുരമുള്ള വസ്തുവിനെ കുറിച്ച് പറയുന്നുണ്ട്. പ്ലിനിയുടെ നാച്വറല്‍ ഹിസ്റ്ററിയിലും പഞ്ചസാരയെ കുറിച്ച് വിവരിക്കുന്നു. 

ഇന്ത്യന്‍ വണിക്കുകള്‍ പ്രാചീന കാലം മുതലെ പഞ്ചസാരയെ ലോകത്തിന്‍റ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ പരിചയപ്പെടുത്തി പോന്നു. ശര്‍ക്കര എന്ന സംസ്കൃത പദത്തില്‍ നിന്നാണ് ഷക്കറ എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ പദത്തിന്‍റയും സുകറ എന്ന അറബി പദത്തിന്‍റയും ഉദ്ഭവം. അറബികളുടെ സുക്കറ ലാറ്റിന്‍ ഭാഷയില്‍ സുകര്‍ ആയി. അതാണ് പിന്നീട് ഇംഗ്ലീഷില്‍ ഷുഗര്‍ (Sugar) ആയി തീര്‍ന്നത്. പ്രാചീന സംസ്കൃത ഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ കരിമ്പിനെ ഇക്ഷു എന്നും അതിന്‍റ നീരിനെ പണിത എന്നുമാണ് വിളിച്ചിരുന്നത്. ഇത്  സംസ്കരിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ക്രിസ്റ്റലുകളെ ഖണ്ഡ എന്നും പറഞ്ഞിരുന്നു. ഇതില്‍ നിന്നാണ് നമ്മുടെ കല്‍ക്കണ്ടി എന്ന പദം ഉണ്ടായത്. 

ഇംഗ്ലീഷില്‍ ഇത് 'Candy' ആയി മാറി. സമാനമായ ചരിത്രം തന്നെയാണ് ജാഗറി (Jaggery) എന്ന വാക്കിനുമുള്ളത്. മലയാളത്തിലെ ശര്‍ക്കര പോര്‍ച്ചുഗീസ് ഭാഷയില്‍ ജാഗറയും അത് ഇംഗ്ലീഷില്‍  ജാഗറിയും (ശര്‍ക്കര, വെല്ലം) ആയിത്തീരുകയാണ് ഉണ്ടായത്.  കരിമ്പ് നീര് സംസ്കരിച്ച് ക്രിസ്റ്റല്‍ രൂപത്തിലാക്കുന്ന വിദ്യ പിന്നീട് ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നും ചൈനയിലും പേര്‍ഷ്യയിലും എത്തിച്ചേര്‍ന്നു. ബുദ്ധ മതമിഷനറിമാരിലൂടെയാണ് ചൈനയിലും മറ്റും ഈ വിദ്യ പ്രചരിച്ചത് . പഞ്ചസാര ശുദ്ധീകരിക്കുന്ന വിദ്യ സ്വായത്തമാക്കുവാനായി 7 ാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ രണ്ട് ദൗത്യ സംഘങ്ങള്‍ എങ്കിലും ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയതായി ചൈനീസ് രേഖകള്‍ പറയുന്നു. ആ കാലത്താണ് ചൈനയില്‍ ആദ്യമായി കരിമ്പു കൃഷി ആരംഭിക്കുന്നത്. 

ചൈനയില്‍ വച്ച് പഞ്ചസാര ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയ കൂടുതല്‍ പരിഷ്കരിക്കപ്പെട്ടു. അലക്സാണ്ടറുടെ കാലത്തു തന്നെ പേര്‍ഷ്യയില്‍ കരിമ്പ് എത്തിപ്പെട്ടതായി പറയുന്നു. മധ്യകാലത്ത് അറബികള്‍ കരിമ്പു കൃഷിയും പഞ്ചസാര  നിര്‍മ്മാണ രീതിയും സ്വായത്തമാക്കിയതോടെ അറേബ്യയിലും ഈജിപ്തിലും ഖാലിഫേറ്റിന്‍റ മറ്റു ഭാഗങ്ങളിലും ഇത് പ്രചരിച്ചു. കൂടാതെ യൂറോപ്പിലേക്കും വ്യാപിച്ചു. യൂറോപ്പില്‍ ആദ്യകാലത്ത് ഒരു ആഢംബര വസ്തുവായിരുന്നു പഞ്ചസാര. പത്ത്, പതിനൊന്ന് നൂറ്റാണ്ടുകളില്‍ സിസിലിയിലും മറ്റും വലിയ രീതിയില്‍ നിര്‍മ്മാണം ആരംഭിച്ചതോടെ പരമ്പരാഗതമായി മധുരത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചു വന്ന തേനിനു പകരമുള്ള വിശിഷ്ട വസ്തുവായി പഞ്ചസാര മാറി.  

കൊളോണിയല്‍ കാലഘട്ടത്തില്‍ കരിമ്പു കൃഷിയും പഞ്ചസാരയും ലോകമാകെ വ്യാപിച്ചു. പോര്‍ച്ചുഗീസുകാരാണ് ബ്രസീലില്‍ കരിമ്പ് കൃഷി ആരംഭിച്ചത്. ഡച്ചുകാര്‍ ഇത് കരീബിയന്‍ ദ്വീപുകളിലേക്ക് വ്യാപിപ്പിച്ചു. നൂറുകണക്കിന് ഷുഗര്‍ മില്ലുകള്‍ അമേരിക്കയിലും മറ്റും ആരംഭിച്ചതോടെ പഞ്ചസാരയുടെ ഉപയോഗവും സാധാരണമായി. പത്തൊന്‍പതാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് ആധുനിക  രീതിയിലുള്ള പഞ്ചസാരയുടെ  നിര്‍മ്മാണം തുടങ്ങുന്നത്. കരിമ്പ് കൂടാതെ മറ്റ് വസ്തുക്കളില്‍ നിന്നുള്ള പഞ്ചസാര നിര്‍മ്മാണവും ഇക്കാലത്ത്  പ്രചാരത്തിലായി. ഇന്ന് ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ പഞ്ചസാര ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നത് ബ്രസീലും രണ്ടാം സ്ഥാനത്ത്  ഇന്ത്യയുമാണ്'.

പഞ്ചസാരയെ കൂറിച്ചുള്ള ദീർഘമായൊരു അറിവ് ഈ വിവരണത്തിലൂടെ ലഭിച്ചിരിക്കുകയാണ്. പഞ്ചസാര നമുക്ക് മധുരം നൽകുന്നു എന്നത് ഒരു വസ്തുതയാണ്. എന്നാൽ അതിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളിലേക്ക്, അതായത് രോഗങ്ങളിലേക്ക് വഴി തെളിയിക്കുമെന്നും ഓർക്കുക. അതുകൊണ്ട്, പഞ്ചസാരയുടെ ഉപയോഗം ആവശ്യത്തിന് മാത്രം പരിമിതപ്പെടുത്താൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. ഈ അറിവ് കൂടുതൽ ആളുകളിലേക്ക് പകരാനായി ഈ ലേഖനം പങ്കുവയ്ക്കാൻ മടിക്കേണ്ട.

 #Sugar, #FoodHistory, #SugarManufacturing, #IndianHistory, #Panchasara, #Malayalam