അരി പഴകും തോറും രുചി കൂടുമോ? പിന്നിലെ രഹസ്യങ്ങൾ ഇതാ! 

(KVARTHA) മലയാളി അടുക്കളയിൽ അരിക്ക് ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. എന്നാൽ, പുതിയ അരിയാണോ അതോ പഴകിയ അരിയാണോ രുചിയിൽ മുന്നിൽ നിൽക്കുന്നതെന്ന ചോദ്യം പലപ്പോഴും ഉയർന്നു വരാറുണ്ട്. പൊതുവായി പറഞ്ഞാൽ, ഭൂരിഭാഗം ആളുകളും പാചക വിദഗ്ധരും പഴയ അരിയാണ് നല്ലതെന്ന് അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. അരിക്ക് പഴക്കം കൂടുന്തോറും അതിൻ്റെ രുചിയും ഗുണമേന്മയും വർദ്ധിക്കുന്നുണ്ടോ? 

ഈ വിശ്വാസത്തിന് പിന്നിൽ വെറും സങ്കൽപ്പങ്ങൾ മാത്രമല്ല, കൃത്യമായ ശാസ്ത്രീയ അടിത്തറയുണ്ട്. പുതിയ അരി പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ പലപ്പോഴും ഒട്ടിപ്പിടിക്കുകയും കുഴഞ്ഞു പോകുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ, കുറഞ്ഞത് ആറ് മാസത്തിലധികം പഴക്കമുള്ള അരിക്ക് ലഭിക്കുന്ന സ്വാദ് വേറെ തന്നെയാണ്. ഈ സ്വാദിന് പിന്നിലെ പ്രധാന കാരണം അരിയുടെ ഘടനയിലും അതിൻ്റെ ജലാംശത്തിലും സംഭവിക്കുന്ന മാറ്റങ്ങളാണ്.

പഴക്കം കൂട്ടുന്ന രുചിയുടെയും വേവലിന്റെയും ശാസ്ത്രം

അരിക്ക് പഴക്കം കൂടുമ്പോൾ രുചി കൂടുന്നതിൻ്റെ അടിസ്ഥാന കാരണം അതിലുണ്ടാകുന്ന ജലാംശത്തിലെ വ്യത്യാസമാണ്. പുതിയതായി കൊയ്തെടുത്ത അരിയിൽ ഏകദേശം 20 % വരെ ജലാംശം ഉണ്ടാകാം. ഇത് സംഭരണത്തിനായി 12-14 % ആയി കുറയ്ക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ, ഈ പരിധിയിലും പുതിയ അരിയിൽ ജലാംശം കൂടുതലായിരിക്കും. 

അരി സംഭരിക്കുകയും പഴകുകയും ചെയ്യുന്നതിനനുസരിച്ച് ഈ ജലാംശം കുറയുന്നു. ഇത് പാചക സമയത്ത് ഓരോ അരിമണിയും വേറിട്ട്, ഒട്ടിപ്പിടിക്കാതെ, നല്ല മണത്തോടെയും മയത്തോടെയും ലഭിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. കൂടാതെ, അരിയിലെ അന്നജത്തിൻ്റെ (Starch) ഘടനയിൽ മാറ്റം വരുന്നു. 

അന്നജത്തിലെ അമലോസ് (Amylose), അമലോപെക്ടിൻ (Amylopectin) എന്നിവയുടെ അനുപാതത്തിൽ പഴക്കം വരുത്തുന്ന മാറ്റങ്ങൾ അരിയുടെ പാചക ശേഷിയെയും രുചിയെയും ഗുണകരമായി സ്വാധീനിക്കുന്നു. ഇതാണ് പഴയ അരിക്ക് വേവ് കൂടാനും അതേസമയം കുഴഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാനും കാരണം.

ആരോഗ്യപരമായ ഗുണങ്ങൾ

രുചി വർദ്ധനവ് മാത്രമല്ല, ആരോഗ്യപരമായ ചില മാറ്റങ്ങളും പഴകിയ അരിയിൽ സംഭവിക്കുന്നുണ്ട്. പഴക്കമുള്ള അരിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ ആരോഗ്യപരമായ പ്രത്യേകത, അതിൻ്റെ ഗ്ലൈസെമിക് ഇൻഡക്സ് (GI) കുറയുന്നു എന്നതാണ്. ഒരു ഭക്ഷണം കഴിച്ച ശേഷം രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് എത്ര വേഗത്തിൽ ഉയരുന്നു എന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്ന അളവാണ് ജിഐ. 

ജലാംശം കുറയുന്നതിനാലും അന്നജത്തിൻ്റെ ഘടനയിൽ മാറ്റം വരുന്നതിനാലും, പഴക്കമുള്ള അരി സാവധാനം മാത്രമേ ദഹിക്കുകയുള്ളൂ. ഇത് രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് പെട്ടെന്ന് ഉയർത്തുന്നത് തടയുന്നുവെന്ന് വിദഗ്ധർ പറയുന്നു.

ഇതിനു പുറമെ അരി, പ്രത്യേകിച്ച് തവിട് നീക്കാത്ത ചുവന്ന അരി, ബ്രൗൺ റൈസ് തുടങ്ങിയവ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ ഒരു പ്രധാന ഉറവിടമാണ്. ഇത് ശരീരത്തിന് ദിവസേന ആവശ്യമായ ഊർജ്ജം നൽകുന്നു. കൂടാതെ അരിയിൽ വിറ്റാമിൻ ബി കോംപ്ലക്‌സ് (പ്രത്യേകിച്ച് ബി 6), മഗ്നീഷ്യം, ഫോസ്ഫറസ് തുടങ്ങിയ അവശ്യ പോഷകങ്ങളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. 

ഈ പോഷകങ്ങൾ നാഡീവ്യവസ്ഥയുടെ പ്രവർത്തനത്തിനും, ഊർജ്ജോത്പാദനത്തിനും, പേശികളുടെ ആരോഗ്യത്തിനും നിർണായകമാണ്. കൂടാതെ, അരി ഗ്ലൂട്ടൻ രഹിതമായ ഭക്ഷണമായതുകൊണ്ട് ഗ്ലൂട്ടൻ അലർജിയുള്ളവർക്കും സെലിയാക് രോഗമുള്ളവർക്കും സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയും. 

തവിടു കളയാത്ത അരിയിൽ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ള നാരുകൾ (ഫൈബർ) ദഹനവ്യവസ്ഥയെ മെച്ചപ്പെടുത്താനും മലബന്ധം തടയാനും സഹായിക്കുന്നു. പഴകിയ അരിക്ക് ദഹനശേഷി അൽപം കൂടുതലായതിനാൽ ദഹനപ്രശ്‌നങ്ങൾ താരതമ്യേന കുറവായിരിക്കും എന്നും ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.

പഴക്കം ഗുണകരമാകാൻ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്

അരിക്ക് പഴക്കം കൂടുമ്പോഴാണ് ഗുണം കൂടുന്നത് എന്നതുകൊണ്ട് എത്രനാൾ വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിക്കാമെന്ന് അർത്ഥമില്ല. അരിക്ക് ഗുണം കൂടണമെങ്കിൽ അത് ശരിയായ രീതിയിൽ, സുരക്ഷിതമായി സംഭരിക്കണം. എലി, പ്രാണികൾ, ഫംഗസ് എന്നിവയുടെ ആക്രമണം തടയാൻ കഴിയുന്ന വരണ്ടതും തണുത്തതുമായ സ്ഥലത്താണ് അരി സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്. സുരക്ഷിതമല്ലാത്ത സംഭരണം അരിയിൽ ഫംഗസ് പോലുള്ളവ വളരാനും, അഫ്‌ലാടോക്സിൻ (Aflatoxins) പോലുള്ള വിഷാംശങ്ങൾ ഉണ്ടാകാനും കാരണമാകും. 

ഇത്തരം അരിയുടെ ഉപയോഗം ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കും. സാധാരണയായി വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ അരി കുറഞ്ഞത് 6 മാസം മുതൽ ഒരു വർഷം വരെയാണ് ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്താനായി സൂക്ഷിക്കാറുള്ളത്. പഴകിയ അരി കൂടുതൽ മികച്ച രുചിയും ആരോഗ്യവും നൽകുമെങ്കിലും, അത് പൂർണ്ണമായും സുരക്ഷിതമാണോ എന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്.

ഈ വിവരങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ സുഹൃത്തുക്കളുമായി പങ്കുവെക്കൂ. 

Article Summary: Aged rice offers better taste, texture, and reduced Glycemic Index due to decreased moisture and changes in starch structure (Amylose/Amylopectin ratio).

#AgedRice #RiceBenefits #MalayalamNews #ScienceOfRice #FoodScience #HealthyEating